Smak och illusion

Vill vi veta om maten är god, så är det väl bara att smaka på den?
Nja – riktigt så enkelt är det inte. Hur den kommer att smaka påverkas mycket av våra medvetna och omedvetna förväntningar, omgivningen, vad andra sagt, priset och mycket annat.
Börjar man mixtra med sammanhanget, så förändras smaken.
Är du till exempel riktigt säker på att du kan skilja på rött och vitt vin med hjälp av smaken? Eller att du kan skilja på gåsleverpastej och hundmat om de serveras på exakt samma sätt?

Litar du på ditt smaksinne och luktsinne?

Litar du på ditt smaksinne och luktsinne?

Alla som någon gång varit täppta i näsan vet att bara en bråkdel av smaken sitter på tungan.

Tungan, som egentligen är en vig muskel med smakceller på ovansidan, kan urskilja fem grundsmaker enligt den senaste forskningen: salt, sött, beskt, surt och den femte smaken umami.

Näsans luktepitel däremot, en kvadratcentimeter slemmiga celler högt uppe i vardera näsborren, är det organ som kan känna att citronen inte bara är sur, ana jordgubbens fina arom eller skilja whisky från konjak.

Men det är också självklart att en rad andra faktorer avgör hur vi tycker att saker ”smakar” när vi stoppar in dem i munnen. Konsistens, hårdhet, temperatur och kryddstyrka är avgörande för om hur vi ska tycka att mat eller dryck är något att ha eller­ inte.

Men det är inte munnen och näsan som är de viktigaste smakdomarna. Över alltihop regerar vårt viktigaste organ. Smaken sitter i hjärnan.

Det betyder att smakomdömen färgas av vad vi lärt oss om god och dålig smak, vad vi tränat på att gilla (tänk på snus, till exempel, hur gott är det första gången?). Vi färgas av vad vi vill att andra ska tycka om oss, vad man bör tycka om eller inte tycka om, och tusen andra subtila signaler som vi inte ens märker eller förstår när och hur de påverkar oss.

Varför tycker vi till exempel att det är äckligt med hundmat? Hur många har egentligen smakat?

Närbild av ytan på tungan. Det finns olika typer av receptorer på tungan, där smaklökarna är de som reagerar på olika smaker. Men även de så kallade trådformiga papillerna har en stor betydelse genom att de står för hur vi uppfattar matens konsistens. Bild: SPL

Närbild av ytan på tungan. Det finns olika typer av receptorer på tungan, där smaklökarna är de som reagerar på olika smaker. Men även de så kallade trådformiga papillerna har en stor betydelse genom att de står för hur vi uppfattar matens konsistens. Bild: SPL

Vin och musik

Det finns många exempel på hur hjärnan styr smaken, och vi ska återvända till hundmaten, men tar avstamp i ett helt färskt försök som handlar om hur musik påverkar smakupplevelsen av vin.

Psykologen Adrian North vid universitetet i skotska Edinburgh lät 250 studenter provdricka ett rött och ett vitt vin. Samtidigt fick provsmakarna lyssna på musik som av en annan grupp studenter karakteriserats som antingen tung och kraftfull (Carmina Burana av Carl Orff) lätt och förfinad (Tjajkovskijs Nötknäpparsvit) pigg och uppfriskande (Just Can’t Get Enough av den franska gruppen Nouvelle Vague) eller slutligen mjuk och avslappnande (Slow Breakdown av den kanadensiske gitarristen Michael Brook). Efteråt fick de 250 studenterna avgöra i vilken mån vinerna hade just de egenskaper som musiken hade etiketterats med.

Det visade sig att det fanns en god överensstämmelse mellan musik och vin. Den som lyssnade på Orff tyckte att vinet var tungt och kraftfullt betydligt oftare än den som lyssnat på Tjajkovskij, som istället hellre ville beteckna vinet som lätt och förfinat, och så vidare. Samstämmigheten gällde både det röda och det vita.

Nu kan man invända att de här studenterna inte visste så mycket om vin, att de saknade de verktyg som riktiga vinexperter har tillgång till när de avgör vad som är bra och dåligt, lätt eller­ kraftigt, prisvärt eller odrickbart.

Så då kan det vara värt att titta på ett äldre försök som blivit klassiskt när det gäller att värdera vinkännarnas tunga omdömen.

I en mycket uppmärksammad undersökning fick 54 vinkännare testa två viner – ett rött och ett vitt – och beskriva dem. Ingen av dem upptäckte att det i själva verket var samma vin, där det ena fått ett rött färgämne tillsatt.

I en mycket uppmärksammad undersökning fick 54 vinkännare testa två viner – ett rött och ett vitt – och beskriva dem. Ingen av dem upptäckte att det i själva verket var samma vin, där det ena fått ett rött färgämne tillsatt.

Luriga viner

År 2001 utförde fransmannen Frederic Brochet två tester som gav en del att fundera på för de professionella smakdomarna. I det första lät han 54 vinkännare prova två viner, ett rött och ett vitt, för att sedan beskriva de två produkterna. Vad han inte berättade var att det i själva verket var samma vita vin, det ena med ett rött färgämne tillsatt.

Experterna beskrev det ”röda” vinet med termer som typiskt brukar användas just om röda viner, till exempel det ofta använda ”röda bär”, och en av försökspersonerna uppskattade det röda vinets ”syltkaraktär”. Ingen av dem uppfattade att det egentligen var ett vitt vin. Även i det andra försöket lurade han vinkännarna. Med en veckas mellanrum fick 57 vindomare smaka på två olika glas vin. Det ena betecknades som ett Grand Cru, alltså från en av de få vingårdar i Bordeaux som fått den allra högsta franska kvalitetsstämpeln. Det andra ett enklare bordsvin, som i Frankrike går under benämningen vin de table.

Naturligtvis var det samma vin i glasen, ett Bordeaux av medelgod sort. Typiska omdömen om det ”fina” vinet var ord som ”komplext”, ”angenämt” och ”balanserat”. Den ”billigare” varianten bedömdes som ”svagt”, ”lätt” och ”bristfälligt”.

Fyrtio av experterna ansåg att det påstått dyra vinet var värt att dricka, medan bara tolv av dem gav samma omdöme om det som de trodde var den enklare sorten. Det kan vara på sin plats att notera att Frederic Brochet inte var ute efter att dra ner byxorna på snobbiga besserwissrar i vinbranschen. De här försöken var delar av hans doktorandprojekt vid institutionen för oenologi – vinkunskap – vid Université de Bordeaux. Syftet var att visa hur smakupplevelsen av ett vin påverkas av många faktorer och att göra den kunskapen till en del av vinkulturen. Våra förväntningar av hur vinet ska smaka kan vara en betydligt starkare kraft för att bestämma karaktären hos ett vin än vinets faktiska egna fysiska kvaliteter, konstaterar Brochet.

Ett riktigt dyrt vin smakar bättre. I alla fall om man vet att det är dyrt. Bild: IBL

Ett riktigt dyrt vin smakar bättre. I alla fall om man vet att det är dyrt. Bild: IBL

Godare mat med “fint” vin

Det finns lång rad experiment av den här typen. De ingår ofta i den nya och växande vetenskap som ibland kallas neuro-marketing, och som kombinerar psykologisk och neurologisk teori för att försöka reda ut hur vi fattar köpbeslut och hur våra konsumtionsvanor och preferenser formas av olika intryck, färger, musik, namn med mera.

Ett experiment av den här typen utfördes av två forskare vid Cornell-universitetet 2007 och publicerades i tidskriften Physiology and Behavior. Det gick ut på att gästerna på en restaurang erbjöds ett gratis glas rött vin till sin middag. Hälften informerades om att bjudvinet var kaliforniskt och den andra hälften fick veta att vinet kom från North Dakota, en präriestat som ligger längst uppe i norra USA, och som är känd för helt andra produkter än ädla viner. Det kan kanske jämföras med att bjuda på ”finsk konjak” till exempel, eller renstek från Danmark. Det är något som inte riktigt stämmer.

I själva verket var vinet ett massproducerat rödvin av enklaste amerikanska sort.

Vid det här laget är det kanske föga förvånande att gästerna gav vinet från Kalifornien högre poäng än prärie­vinet.

Men som bieffekt gjorde det dessutom att de som trodde att de drack av det ”goda” kalifornienvinet tyckte bättre om maten, de åt mer och var mer benägna att boka ett återbesök på restaurangen. Efter bara ett glas av samma vin, men med olika namn.

Samma effekt har man fått vid upprepningar av experimentet i andra sammanhang.

Ska man sälja vin så bör man alltså ha ett etablerat och uppskattat ursprung. Annars riskerar man att förstöra hela middagen, oavsett vad som finns i flaskan.

Flera studier som gjorts avslöjar att ett vins ”objektiva” smak långt ifrån är allt. Förväntningar, omgivning, humör och mycket annat påverkar vår smakupplevelse starkt. Bild: IBL

Flera studier som gjorts avslöjar att ett vins ”objektiva” smak långt ifrån är allt. Förväntningar, omgivning, humör och mycket annat påverkar vår smakupplevelse starkt. Bild: IBL

Dyrt vin påverkar hjärnan mest

Självklart är även priset en faktor som påverkar hur vinet smakar.

Vid Stanford gjorde man 2008 ett försök med elva studenter som alla hade viss vinkunskap på amatörnivå, lät dem smaka på fem viner i fem olika prislägen, från billigt till riktigt dyrt. Forskarna lurade förstås sina försökspersoner eftersom det bara var tre olika viner – ett dyrt, och ett billigt, som bägge fått två olika prisnivåer, och sedan ett tredje vin för att få en jämförelse.

Alla kunde identifiera fem olika viner­ – trots att de bara var tre. Pris­lapparna gjorde alltså att man upplevde att samma vin fick två skilda identiteter. Men det som gör det här försöket extra speciellt är att deltagarna låg instoppade i en magnetröntgenapparat (och drack vinet via en plastslang kopplad till en pump) där man kunde registrera aktiviteten i hjärnans belöningscentra. Och bilderna av hjärnaktiviteten visade att man inte bara påstod att de dyra vinerna smakade bättre. Eftersom hjärnaktiviteten ökade drog forskarna slutsatsen att de också gav högre njutning. Det var en faktisk upplevelse, inte något studenterna sa för att verka duktiga.

Och när man inte vet vad vinerna kostar är det inte de dyraste som är bäst.

En stor undersökning publicerad i Agricultural and Applied Economics 2008 gjorde en sammanställning av hela 6 000 blindtest av viner av olika slag. Där fick vindrickarna prova viner utan att veta vad de drack, för att sedan tala om hur bra det smakade. Sambandet mellan prisnivå och njutning visade sig vara svagt, och lite negativt. Det vill säga en genomsnittskonsument tyckte ofta lite bättre om ett billigare vin än ett dyrt när man inte visste vad man drack.

Däremot såg man ett positivt samband när man gjorde testerna med vinkunniga personer. Man kan alltså säga att experterna hade lärt sig att uppskatta de finare vinerna. Men man kan också säga att de kanske hade lärt sig känna igen karaktären hos ett dyrare­ vin, och visste att det förtjänade högre poäng. Det är svårt att skilja på vad som är hönan och ägget­ här. Men å andra sidan, om man som expert­ kan känna att man smakar på ett vin som bör ligga i en högre prisklass, då kommer man enligt de tidigare nämnda forskningsresultaten också att verkligen tycka att det är godare att dricka. Om man ska tro på resultatet från magnetröntgen­försöket på Stanford så handlar det inte om snobberi, och att man låtsas tycka om något bara för att det är dyrt. Man tycker verkligen att det är godare.

Balsamvinäger och öl är en vidrig smakkombination. Ända tills man smakar den. Då tycker de flesta att det är godare än vanlig öl.

Balsamvinäger och öl är en vidrig smakkombination. Ända tills man smakar den. Då tycker de flesta att det är godare än vanlig öl.

Surt öl

Ytterligare ett exempel på hur lätt det är att manipulera smaken och attityderna till mat och dryck är ett MIT-försök där forskarna lät sina testpersoner dricka vanligt öl spetsat med balsamvinäger.

Vid en förberedande intervju lät en stor majoritet, 80 procent, förstå att balsamvinäger i öl var en motbjudande kombination. Vid påföljande blindtester däremot, så föredrog nära 60 procent av försökspersonerna vinägerölet. Det var helt enkelt godare.

Om man å andra sidan talade om att ölet innehöll vinäger innan de smakade så sjönk den siffran till 30 procent. Kunskapen påverkar smakomdömet.

Egentligen är det här nog till stor del vardagskunskap, något som vi intuitivt känner på oss. Vi vet att enbart viss kunskap om maten påverkar smaken. Tänk på samma middagstallrik med, säg, torsk med senapssås, presenterad med två olika skyltar. På den ena står det ”sjukhusmat” och på den andra ”fransk gourmetkock”.

Det är till exempel godare med glass som försetts med etiketten ”hög fetthalt” än med ”lågkaloriglass” om man låter folk jämföra, även om det är exakt samma glass. Det finns mätningar på det.

Vad är godast; paté eller hundmat? Frågan är om man egentligen känner någon skillnad ...

Vad är godast; paté eller hundmat? Frågan är om man egentligen känner någon skillnad ...

Hundmat och paté

Små barn i Kalifornien tycker det är godare med mat som ser ut att komma från McDonalds framför mat utan varumärke, även om det är samma mat, och även om det är mat som inte ens finns att köpa på McDonalds.

Och här någonstans börjar det bli tydligt att insikten om att våra smakpreferenser går att styra och forma inte är så sensationell. Det är precis det som reklamen handlar om. Man ”lär sig” uppskatta vissa saker, på gott och ont.

Men hundmat då, hur var det med den? Finns det ändå inte gränser för vad man kan luras att tycka om?

Man har faktiskt testat. I ett dubbel­blint försök från 2009 skulle en grupp på arton personer i New York provsmaka ankleverpaté, svinleverpaté, leverkorv, spam och hundmat, alla produkterna mixade till en jämn konsistens med salt och kryddor, samt serverat med en kvist persilja.

Smakomdömet blev tydligt. Över 70 procent tyckte att hundmaten smakade sämst.

Men konstigt nog kunde bara tre av de arton identifiera vilken av rätterna som var hundmat, vilket är sämre än en rent slumpvis gissning. Flest röster fick faktiskt leverkorven, som åtta av de testade trodde var hundmat.

Det här kan alltså tolkas dels som att amerikaner inte kan skilja på hundmat och paté. Men också som att hundmat verkligen inte är gott, även när man tror att det är något helt annat man äter. Objektivt äckligt alltså.

Omgivningen och sammanhanget är något som påverkar smaken av till exempel ett vin. Bild: IBL

Omgivningen och sammanhanget är något som påverkar smaken av till exempel ett vin. Bild: IBL

Fakta: 
SMAK
Vårt smaksinne sitter på tungan och är ganska primitivt jämfört med lukten.  Exakt hur smaksinnet fungerar är inte helt utrett.  Länge trodde man att det bara fanns fyra grundsmaker – salt, surt, sött och beskt – men för bara några år sedan lades en femte smak till – umami.  Det är dock inte säkert att det är klart med detta, utan smaker som metall och fett kan stå på tur att accepteras som grundsmaker. En annan gammal uppfattning är att olika smaker sitter på olika platser på tungan. Allt pekar dock på att alla smaklökar är mer eller mindre identiska och att alla smaker kan kännas överallt där det finns gott om smaklökar.

Vårt smaksinne sitter på tungan och är ganska primitivt jämfört med lukten. Exakt hur smaksinnet fungerar är inte helt utrett. Länge trodde man att det bara fanns fyra grundsmaker – salt, surt, sött och beskt – men för bara några år sedan lades en femte smak till – umami. Det är dock inte säkert att det är klart med detta, utan smaker som metall och fett kan stå på tur att accepteras som grundsmaker. En annan gammal uppfattning är att olika smaker sitter på olika platser på tungan. Allt pekar dock på att alla smaklökar är mer eller mindre identiska och att alla smaker kan kännas överallt där det finns gott om smaklökar.

Material från
Allt om Vetenskap nr 2 - 2012

Mest lästa

Fler nyheter

Fler nyheter